Propinas en EE.UU. atraviesan un cambio en algunos restaurantes que han decidido eliminarlas para ofrecer salarios más altos, reducir la dependencia de los clientes y repartir de manera distinta los ingresos entre meseros, cocineros y otros trabajadores.
El modelo todavía es minoritario, pero ha ganado atención debido al creciente cansancio de los consumidores ante las solicitudes de 18%, 20%, 22% o incluso 25% al momento de pagar. En algunos establecimientos, la alternativa consiste en aumentar los precios del menú y utilizar esos ingresos para cubrir directamente los costos laborales.
Propinas en EE.UU.: un sistema que divide los ingresos
La legislación estadounidense permite, bajo determinadas condiciones, que los empleadores paguen a trabajadores que reciben propinas un salario directo federal de al menos US$2.13 por hora y utilicen un crédito por propinas para alcanzar el mínimo federal de US$7.25. Sin embargo, los estados pueden establecer reglas más favorables para los trabajadores. Departamento de Trabajo de EE.UU.
Por ejemplo, en Massachusetts existen reglas específicas para trabajadores que reciben propinas y el empleador debe garantizar que salarios y propinas alcancen el mínimo establecido por el estado. Massachusetts: salario mínimo y propinas En Nueva York también existen tarifas diferenciadas para trabajadores de restaurantes que reciben propinas. Departamento de Trabajo de Nueva York
Este sistema puede generar diferencias importantes entre empleados. Mientras los meseros pueden obtener ingresos elevados durante un buen servicio, quienes trabajan en cocina no necesariamente reciben una parte equivalente de las propinas.
Propinas en EE.UU.: restaurantes buscan mayor igualdad
Ese fue uno de los argumentos de Rachel Miller, propietaria de Nightshade Noodle Bar, en Massachusetts, quien decidió operar sin propinas para reducir la diferencia entre los ingresos del personal de sala y los trabajadores de cocina.
La idea consiste en trasladar parte de ese costo al precio de los alimentos. Así, el cliente paga una cantidad mayor desde el principio, mientras el restaurante utiliza los ingresos para cubrir salarios y prestaciones.
Un modelo similar funciona en Dirt Candy, restaurante de Nueva York dirigido por la chef Amanda Cohen. El establecimiento señala que no acepta propinas y que su personal recibe un salario inicial de US$29 por hora, además de prestaciones como tiempo libre remunerado y seguro médico. Dirt Candy: política sin propinas
Nueva York, además, cuenta con un salario mínimo general de US$17 por hora en la ciudad, Long Island y Westchester durante 2026, aunque existen reglas específicas para trabajadores que reciben propinas. Gobierno del estado de Nueva York
Propinas en EE.UU.: pagar más por el menú no convence a todos
Uno de los principales obstáculos es psicológico. Cuando un restaurante aumenta sus precios para eliminar las propinas, el consumidor puede percibir que comer fuera se volvió considerablemente más caro, aunque el precio final no necesariamente sea superior al de un establecimiento que agrega una propina al terminar.
El restaurante La Cigale de San Francisco utiliza un sistema de precios integrales. Su establecimiento explica que los precios incluyen servicio e impuestos y que no existe una línea para dejar propina. La Cigale: política de precios
En California, además, la legislación establece un salario mínimo estatal de US$16.90 por hora desde enero de 2026 y no permite utilizar el sistema federal de crédito por propinas para reducir ese salario. Departamento de Relaciones Industriales de California
Otros restaurantes han comprobado que el modelo puede ser difícil de mantener. Talulla en Massachusetts eliminó las propinas, pero posteriormente regresó al sistema después de enfrentar mayores costos operativos.
Propinas en EE.UU.: ¿están destinadas a desaparecer?
El debate también ha despertado interés académico. Michael Lynn, profesor emérito de Cornell University, ha dedicado buena parte de su carrera a estudiar el comportamiento de los consumidores frente a las propinas. Perfil de Michael Lynn en Cornell
El llamado “cansancio por las propinas” refleja el malestar de consumidores que consideran excesivas las solicitudes actuales. Sin embargo, especialistas consideran poco probable que el sistema desaparezca a gran escala en el corto plazo debido a las dificultades económicas que implica sustituirlo.
Por ahora, restaurantes como Dirt Candy y La Cigale muestran que existen alternativas. La discusión se centra en quién debe asumir el costo del trabajo: el cliente mediante una propina variable o el restaurante mediante precios más altos y salarios previamente establecidos.
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